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#美食#全国知名熏鸡,烧鸡,扒鸡的核心秘制配方,五星级大厨的私房藏品 有许多网友咨询我卤鸡的配方及流程,我今天在这一起全部给你发出,这些配方及流程我都亲自实验过保真。但都是个人体验,直供参考 【一】熏鸡配方: 原料:走地鸡10只宰杀洗净每只大约净重550克左右。 香料配比:八角20克,红花椒15克,香叶6克,白豆蔻6克,肉桂5克,白芷5克,甘草片5克,香茅草4克,丁香3克。以上全部香料倒入盆中,倒入沸水完全浸怕25分钟然后捞出沥干水分,放入由纱布制成的小口袋里扎紧制成香料包备用。 蔬菜料配比:葱段50克,姜片40克。 调料品配比:料酒500克,草菇酱油300克,精盐500克,鸡粉200克,鸡汁200克。 特制熏料:绵白糖100克,绿茶10克,红花椒5克。 【二】祖传烧鸡配方: 祖传秘制香料配方:八角,甘草各0.5克,沉香0.3克,白豆蔻,小茴香各3克,肉蔻,官桂,良姜,陈皮各2克,白芷,公丁香,母丁香各1克,肉桂,桂圆,草果,砂仁各1克,贡桂0.5克! 调料配方:酱油20克,鸡粉,味精各15克,葱15克,姜片20克,精盐,冰糖,料酒各10克,白糖100克。 【三】透骨香烧鸡配方 调料1:蚝油150克,冰糖50克,生抽20克,绍兴黄酒20克,草菇老抽10克,桂皮2.5克、八角2.5克,香叶2片。 调料2:生抽1000克,美极鲜味汁800克,绍兴黄酒500克,蚝油400克,老抽300克,冰糖400克,桂皮、草果各100克,甘草80克,花椒50克,丁香20克,小茴香20克,陈皮15克,香叶10克,罗汉果2个,鱼露、鸡粉、味粉各100克,白胡椒粉50克,芝麻油150克。注意:以上配方一和配方二所有的香料一定一定用开水浸泡25分钟后分别沥干备用。 【四】道口烧鸡配方: 香料配方:肉桂36克,良姜36克,白芷36克,草果12克,陈皮12克,草豆蔻12克,八角10克,小茴香10克,砂仁2克,丁香2克以上香料包成一个香料包,大约是40千克烧鸡的量,共使用3次到第4次时放入新的香料包,把前面的香料包打开,取出有白心的香料继续使用,其它的扔掉。 原料加工: 1.选用生长期1到2年的鸡,宰杀洗净控干水分。 2.盘鸡 3.上色,取清水和蜂蜜搅拌均匀。比例是100:35。用手把调均匀的汁涂抹到鸡的表皮,一定不要有所遗漏。 4.炸鸡上色,把从老汤里撇出的鸡油烧至180℃左右。把涂抹均匀的鸡放到油锅中炸至表面金黄色,即可捞出控油备用。 卤制流程: 1.把炸好的鸡头朝里摆放到卤锅中,中间放入鸡的一些附件,如鸡胗鸡爪等等。然后倒入老汤没过鸡,在把香料包放入卤水中撒入0.9千克的盐(这个盐自己掌握度数),鸡上面在压铁篦子把鸡完全

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